Fogyasztóként már születésünktől kezdve élünk vele – a csecsemőtápszerek
és bébiételek is gyakran tartalmaznak cukrot –, majd később szinte minden adag étellel
további mennyiséghez jutunk. A cukor – szénhidrát lévén – fontos szervezetünk
energiaellátásához, valamint ízével sok ételünket teszi élvezhetőbbé. A tudomány
mai állása szerint több mint százféle édes íz? anyagot lehet cukornak nevezni.
Ezek részben természetesek, részben szintetikusak. Cukorféle anyagra utalnak a különböző
ételekben és készítményekben lévő, "óz" vég? összetevők is: a fruktóz a
gyümölcsökben és a mézben található, a glükóz (ismertebb nevén szőlőcukor) a
legkönnyebben felszívódó szénhidrát, a laktóz a tejben lévő cukor, a maltóz keményítőből
élesztő hatására keletkező cukorféle, a szacharózt pedig cukorrépából, illetve
cukornádból nyerik.
A manapság egyre divatosabb és egészségesnek tartott barna cukor nem más, mint a
cukorgyártás egy köztes terméke: nem fehérítik különböző eljárásokkal, hanem
meghagyják rajta a melaszt, amitől színe barnás marad. Míg a fehér kristálycukor
100 százalékos tisztaságú cukor, addig a barna cukor csak 95-98 százalékban az. Ez a
különbség azonban szinte teljesen elhanyagolható.
Amellett azonban, hogy kitűnő energiaforrás, egy bizonyos határon túl hízlal, és a
fogakat is rontja. Ezért a cukorfogyasztásban különösen fontos a mértékletesség.
Persze emiatt sem kell kétségbeesni, hiszen – hála a tudománynak – ma már
rengetegféle édesítőszer van forgalomban. Az édesítőszereket két csoportra lehet
osztani: a cukorpótlók, illetve az intenzív édesítők csoportjára. A cukorpótlók
szénhidrát származékok, vagy más néven cukoralkoholok, melyek fogyasztásától –
nevükkel ellentétben – nem lehet bódulatba esni. Ezen szerek hatása nem éri el a
cukorét (cukorszer? feladatot betöltő részük a cukor egynegyede), és igen rosszul
szívódnak föl. A cukorpótlók használata azonban mégis sok előnnyel jár: a cukor
helyettesítésén túl a felesleges salakanyagok szervezetből való távozását is
gyorsítják, hashajtó hatással bírnak. A másik kategória az intenzív édesítők
kategóriája. Ezekre egyaránt az jellemző, hogy édesítő hatásuk a "rendes"
cukor sokszorosa, amiből az is következik, hogy tömegüket tekintve sokkal kevesebb elég
belőlük azonos íz eléréséhez. Emiatt a fogyókúrázók előszeretettel használják.
Ide tartozik például a szacharin, amely 300-szor édesebb a cukornál. Szintetikus vegyület,
hevítésekor – sütés, főzés esetén – enyhén kesernyés, fémes íze van. Ez
azonban nem mindenkinek tűnik fel. A szacharinnal kapcsolatban különféle vizsgálatokat
is folytattak, melyek során rákkeltő hatását vizsgálták. A kísérlet során patkányok
kaptak szacharint rendkívül túladagolt mértékben – mintha egy ember 800 liter kólában
levő édesítőszer-mennyiséget fogyasztana mindennap –, és így sem sikerült egyértelműen
kimutatni rákkeltő hatását. Egy másik szer a ciklamát, mely 30-szor édesebb a
cukornál. A ciklamát kifogástalan ízű, és a hőt is jobban bírja. A harmadik fajta
édesítő az aceszulfám-K 200-szoros édességgel, de mellékízzel. A negyedik az úgynevezett
asparatam tartalmú szerek. Ilyen például a Nutrasweet. Ezeket természetes hatóanyagok,
fehérjék alkotják. Az édességi fokuk a cukor 200-szorosa. Használatuknál ügyelni
kell arra, hogy hő hatására lebomlanak, így ha kávéba, teába szeretnénk tenni, meg
kell várnunk, míg egy kicsit kihűl, és már nem tűzforró. Az édesítőszerek tehát
mind a cukorbetegeket, mind a fogyókúrázókat segítik, hogy ne kelljen az ízek ízéről
lemondaniuk. Teljesen biztonságos fogyasztásukhoz viszont figyelembe kell venni a napi
adható mennyiséget is a különféle mellékhatások elkerülése érdekében. Az Egészségügyi
Világszervezet (WHO) megállapította mindezek "ady"-ját (napi maximális mennyiségét),
ami mindegyik édesítőszer tájékoztatóján szerepel. Ez is 200-szoros biztonsággal
van kikalkulálva, tehát ha véletlen túllépné valaki ezt a határt, akkor sem történik
nagy baj.
1998. 11. 07. (II/45)
