Szigorúak az előírások Fotó: Maklári Péter
Az adalékanyagok természetes állapotukban lévő vagy különféle eljárásokkal
feldolgozott növényi, állati, illetve ásványi eredet? anyagok, továbbá szintetikus
(vegyi) készítmények lehetnek. Magyarországon egyedül az OÉTI (Országos Élelmezés-
és Táplálkozástudományi Intézet) által engedélyezett adalékok használhatók,
mely intézet szigorú toxikológiai és egyéb vizsgálatok elvégzése után adja ki az
engedélyt a maximálisan adagolható mennyiség és felhasználási terület behatárolásával
az adalékanyagra. Alapkövetelmény, hogy az adalékanyag sohasem leplezhet el
nyersanyaghibát, rossz higiénés körülményt, és nem vezetheti félre a fogyasztót.
Az élelmiszerekhez szándékosan adagolják őket, és a termékben benne is maradnak,
ellentétben a technikai segédanyagokkal, melyek eltávoznak a termékből. Magyarországon
az MSZ 14476-os szabvány, illetve a Magyar Élelmiszerkönyv tartalmazza az élelmiszerekhez
felhasználható adalékanyagok listáját és adatait. Az uniós szabványokhoz való
csatlakozáskor megerősítették, hogy Magyarországon sokkal szigorúbb az adalékanyagok
rendszere, és kevesebb adalékanyag van engedélyezve, mint a többi uniós országban.
Az adalékanyagok főbb csoportjai a színezékek, íz- és illatmódosítók, állományjavítók,
emulgeálószerek, tartósítószerek, antioxidánsok, csomósodást és tapadást gátlók,
melyek közül a mesterséges színezékek és a nitrites pácsó a leginkább vitatott összetevők.
A színezékek
A legősibb adalékanyagok a színezékek, amelyek három csoportra oszthatók. A természetes
színezékek a természetben előforduló anyagokból fizikai módszerekkel kivonhatók,
felhasználásuk általában korlátlan, de drágák, és érzékenységük miatt csökkentik
az élelmiszer eltarthatóságát, viszont az élelmiszer tápértékét növelik. Ilyenek
az antociánok (E163, a sejtburjánzást akadályozzák, ezért rákellenesek),
karotinoidok (E160), kurkuma (E100), riboflavin (E101).
A természetes eredet? színezékeket természetes anyagokból kémiai átalakítással
nyerik szabadon felhasználhatók, nem károsak például a karamell (E150, rumban, kólában)
vagy az aktív szén (negro vagy kaviár festésére is használják).
A mesterséges színezékek (E102-132 nagyjából) általában nehézfémsók. Hatásuk
nem olyan jó, mint az előzőeké, de mivel stabilak, olcsók, jól variálhatók és kis
mennyiségben is elegendők, ezért ezeket gyakrabban használják. Felhasználásuk rendkívül
korlátozott, a gyakorlatban a megadott határértékeknél kevesebb is elegendő a természetes
vagy megszokott színárnyalat eléréséhez. Bár vannak, akik rákkeltőnek titulálják
jónéhányukat, a szakemberek szerint csak allergén hatásuk lehet, ezért minden
esetben "kiemelten kötelező" a feltüntetésük, hogy az arra érzékenyeket tájékoztassa.
Íz- és illatmódosítók
Az íz- és illatmódosítók közé tartozó édesítőszerek szintén említést érdemelnek,
főleg a mesterséges energiamentes csoportba tartozók. Utóbbiak közül megemlítendőek
a szacharin, ciklamát, aszpartám és az aceszulfám-K, ezek nagy édesítőképességgel
és elhanyagolható tápértékkel rendelkeznek. A ciklamát és az aszpartám esetében
felröppentek olyan hírek, miszerint rákkeltőek lennének, toxikológiai vizsgálatoknak
alávetve azonban megállapították, hogy irreális mennyiségben való fogyasztásuk,
illetve súlyos túladagolásuk esetén valóban rákkeltő hatásúak, de egyébként
veszélytelenek.
A másik oldala vagy íze az adalékoknak, az étkezési sók (konyhasó, diétás só, csökkentett
Na-tartalmú só) és pácsók. A pácsók nitrit(nitrát)-tartalma szintén vitás kérdés,
mivel a nitrit súlyos túladagolásnál megszünteti a hemoglobin oxigénszállító képességét,
másrészt az aminosavakkal nitrózaminokat képez, melyek rákkeltőek, harmadrészt
kiirtja a tiamint (B1-vitamint). Ez a kora tavaszi spenót, sóska, saláta, répa esetében
ugyanígy igaz, mivel magas a nitrittartalmuk. Különösen a kisgyermekekre veszélyes a
túladagolás, ezért a gyermek-, bébiétel készítmények egyáltalán nem
tartalmazhatnak nitritet, illetve nitrittartalmú zöldségeket. Használata egyébként
is nagyon kis mennyiségben engedélyezett, és csak sóval keverve, amelynek csak 0,5 %-a
a nitrit, a jelenlegi szabályokban meghatározott mennyisége nem okoz károsodást. A
konzervipar a kiszorítására törekszik, de még nincs helyettesítője. Előnye viszont
a nitritnek, hogy a spórás baktériumok egyik leghatékonyabb ellenszere, főleg a
klosztrídiumoknak (Clostridium botulinum), amelyek élelmiszermérgezést okoznak (ún.
kolbászmérgezés).
Ebbe a csoportba tartoznak még az étkezési savak is, kiemelten a citromsavról (E330)
állítják némelyek, hogy fokozottan rákkeltő, és a legveszélyesebb adalékok egyikének
titulálják. Ez valótlan állítás, tekintve hogy eddig még – noha elég alaposan
vizsgált és kellő gyakorisággal használt anyagról van szó – rákkeltő hatás nem
derült ki róla. Ellenben minden élőlényben megtalálható, a biológiából jól
ismert sejtlégzés egyik alapja, a citrátciklus első eleme, valamint a citrom egyik
fontos alkotója. Előállítása leggyakrabban citromléből történik. A citromsav jó
komplexképző hatása miatt a véralvadás gátlására is alkalmas.
Az étkezési savak palettája napjainkban egyedül a foszforsavval bővült (például a
Pepsi és a Coca-Cola tartalmazza), amely az előzőeknél erősebb hatású, a fogakat erősen
támadja, ezért csak kis mennyiségben adagolható.
Az aromákkal a következő formákban találkozhatunk: a természetes aromákat sűrítéssel,
fizikai elválasztással vagy fermentációval (erjesztéssel) nyerik, szabadon felhasználhatók,
nem kell feltüntetni a terméken alkalmazásukat. A természetazonos aromákat kémiailag
álltják elő, de szerkezetük azonos az eredeti természetes aromáéval. A mesterséges
aromákat szintén kémiai úton nyerik, de ezeknek az összetétele eltér a természetes
aromáétól. Ez utóbbiak az élelmiszeriparban ritkán, a kozmetikai iparban gyakran
használatosak.
(folytatjuk)
1999. 10. 30. (III/43)
