A választás felelőssége a fogyasztóé
Az élelmiszereknek igen jelentős a víz- és a zsírtartalma, jellegük azonban megkívánja,
hogy félszilárd vagy szilárd állapotúak legyenek. E cél elérése érdekében használják
a gyártók az állományjavítókat, amelyek túlnyomórészt növényi vagy állati
eredet? anyagok, tehát az egészségre nézve ártalmatlanok. A keményítő (különböző
származékai E1404-1450), pektin (E440), xantán (E415), agar (E406), alginátok
(E401-404), karragenátok (E407) a legsűr?bben használatos szénhidrátalapú állományjavítók.
Mindegyikük növényi kivonat, vagy algák, baktériumok által termelt anyag. Egy részük
emészthetetlen, azaz a szervezetünk úgy, ahogy vannak, kiüríti őket, s emiatt
energiamentes, diabetikus termékekhez használatosak. A fehérjealapúak – zselatin,
kazein, szója – állati és növényi eredetűek vegyesen, jól emészthetők. A szójára
ez csak feldolgozott állapotban igaz, nyers fogyasztása nem ajánlott!
Az állománykialakítókhoz is sorolható emulgeálószerek természetes képviselője a
tojássárgájából, olajos növényi magvakból kivont lecitin (E322) és kefalin. A
mesterséges emulgeátorok mono- és digliceridek vagy azok észterei. Az élelmiszerek főként
vizes és olajos (vagy zsíros) fázisok egymással nem elegyedő rendszerei (például a
tej, vaj, margarin, majonéz és még sorolhatnánk). Az emulgeálószer szerepe abban
nyilvánul meg, hogy a két fázis között határréteget képez, ezáltal összeköti őket.
A csomósodást gátlóknak különösen az instant (azonnal oldódó) termékeknél van
jelentőségük, felületbevonó anyagok, nagy részük emulgeálószer vagy más technológiai
szereppel is bír. Példának említhető a zselatin, lecitin, karboxi-metil-cellulóz
vagy a fűszerkeverékeknél a só, az édesiparban a különböző keményítő származékok.
Mindennapi tartósítószereink, a só és a cukor mellett sok egyéb tartósítóhatás
és szer használatos, a leghatékonyabbak közé tartozik példának okáért a hőkezelés.
Sajnos ez az érzékeny élelmiszereknél nem alkalmazható, valamint egyes esetekben nem
biztosítja a kellő mikrobiológiai tisztaságot, ilyenkor savak, sók, akár
antibiotikumok és növények által termelt antimikrobás vegyületek (fitoncidok) is
használhatók; alkalmazásuk 0,1-0,2 %-ban történik.
A tartósítószerek gyakorlati használhatóságának alapfeltételei közül külön
kiemelendő, hogy nem lehetnek toxikusak, illetve az emberi szervezetben való viselkedésük
és átalakulásuk ismert kell, hogy legyen. Az alapvető élelmiszerek (liszt, kenyér,
tej, hús, vaj) és a célkészítmények (például a sportolóknak valók) általában
nem, a bébi- és juniorételek egyáltalán nem tartalmazhatnak tartósítószert, de néhány
élelmiszer, így a gyümölcslevek és néhány konzerv tartósítása is megoldható
tartósítószer nélkül.
A teljesség igénye nélkül most csak az ismertebb tartósítószerek sorát tekintjük
végig. A szervetlen kén-dioxid (E220) és vizes oldata a kénessav a gyümölcstartósításnál,
illetve a borászatban kerül felhasználásra. A kénessav károsan hat ugyan a
B1-vitaminra és a biotinra (H-vitamin), viszont stabilizálja az A- és C-vitamint, és
antimikrobás hatása mellett színmegőrző hatása is ismert. A szervezetben nem halmozódik
fel, de egyesek érzékenysége miatt nem alkalmazható korlátlanul.
A hangyasav (E236) a gyümölcsízek, -kocsonyák, üdítőitalok és a dohány konzerválásánál,
a propionsav (E280) a szárított tészták, kenyérfélék penészesedésének és nyúlósodásának
megakadályozására alkalmazott, és nagy adag bevitele esetén sem okoz károsodást.
A szorbinsav (E200) és sói valamennyi országban engedélyezettek a természetes
anyagcserében való részvételük miatt, a benzoesav (E230) a vörös és fekete áfonyában,
a fahéjban és szegfűszegben található. A difenil a déligyümölcsök héjának kezelésére
használt, a penészesedést gátolja. Az előbbiekben felsorolt szerves savak maradék nélkül
lebomlanak, nem halmozódnak fel a szervezetben.
Ellenpélda a háztartásokban sajnos néhol még mindig használatos szalicilsav, melynek
ipari alkalmazását hazánkban betiltották, mivel felhalmozódik a szervezetben,
valamint károsítja a nyálkahártyát, a központi idegrendszert és a veséket, csökkenti
a vérnyomást és a testhőmérsékletet.
Az antioxidánsok a zsiradékok bomlásánál keletkező szabadgyököket – melyek rákkeltő
hatásúak – lekötik, tehát hatásuk éppen ellentétes azzal a tévhittel, miszerint
károsak lennének. Az előző részben már említett citromsav (E330) gyakran használt
antioxidáns, vagy vitaminok közül az E-vitaminként ismert tokoferolok (E306-309-ig
terjedően), illetve a köztudatban C-vitaminként szereplő aszkorbinsav (E300). Legtöbbjük
más hatással is rendelkezik, tehát többfunkciós.
Napjainkban szinte hetente újabb és újabb tudományos felfedezések látnak napvilágot,
tehát amiről ma úgy tudjuk, hogy ártalmatlan, arról holnapra kiderülhet ennek az
ellenkezője is. Abban a legtöbb élelmiszerbiológus egyetért, hogy – mint oly sok más
problémánál, úgy ebben az esetben is – nem az ételeinkben, hanem a szemléletmódunkban
rejtőznek az igazi veszélyek. Az egészséges táplálkozás ugyanis nem a szigorúan
adalékmentes ennivalók fogyasztását jelenti, hanem a széles termékskálán alapuló,
mértékletes, vegyes táplálkozást. Lehetőleg iparilag minél kevésbé feldolgozott,
tehát nyers vagy félkész alapanyagokból készítsük el ételeinket. Ez kétségtelenül
időigényesebb, azonban egészségesebb, mint a rohanva bekapott, drága készételek
fogyasztása.
1999. 11. 06. (III/44)
