Fotó: Somrojai László
Az olíva már az emberiség kezdete óta ismert és nagyra értékelt haszonnövény,
amely az egyik legdrágább kereskedelmi portékának számított a közel-keleten.
Értékességét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy egyetlen liter extra szűz olaj
előállításához 5 kilogrammnyi olajbogyóra van szükség, így egy ereje teljében
lévő olajfa sem tud több olajbogyót teremni, mint amennyi 2-4 liter olaj
előállításához elegendő.
Az itt lakó emberek számára az olajfa nemcsak megélhetési forrást jelentett,
hanem letűnt idők tanújaként a hagyomány, kitartás és higgadtság szimbólumaként
nagy tisztelettel is emlegetik. Mindig is Isten ajándékának tekintették, mivel a
legigénytelenebb és legszárazabb területek köves talaján is meghozta
gyümölcseit. Hihetetlen hosszú élettartama öngyógyító képességében rejlik. Ha
elpusztul, törzséből új olajfácskák sarjadnak. A fák életkorát azonban nehéz
meghatározni, mivel nincsenek évgyűrűik. A Földközi-tenger térségének egyik
legrégibb kultúrnövénye, az élet fája elnevezést szívósságáért kapta.
Kiapadhatatlan életerejéről ősrégi elbeszélések is tanúskodnak. A
Getsemáni-kertben még ma is áll nyolc, vénséges olajfa. Az elbeszélések szerint
i. e. 70-ben, Jeruzsálem ostromakor a rómaiak 20 km-es körzetben minden fát
kivágtak, többek között ezeket a veterán példányokat is. Csakhogy az olajfák nem
adják fel olyan könnyen a harcot, szívósságuknak köszönhetően gyökereik újra
kihajtanak, ahogy valószínűleg ezeknek a matuzsálemi fáknak a gyökerei is
megtették. A szakemberek szerint a türelmes emberek növénye, hiszen rendkívül
lassan nő, gyümölcsöt is csak 20 év után terem, viszont ezután akár több ezer
évet is megél. 35 és 150 éves kora között szolgáltatja a legjobb olajbogyókat.
Az olajbogyók hosszú utat tesznek meg a fától a palackig. A főszereplő mindvégig
az idő. Az olajfa májusban virágzik, bogyói június végén kezdenek növekedni és
beérni, amikor színük folyamatosan változik a zöldtől a bíboron át a feketéig.
Szüretelésük idején a téli hónapokban a fák alá hatalmas hálókat feszítenek ki,
és hosszú botokkal leverik-lerázogatják a termést. Ha összegyűjtötték, sietni
kell vele, mert az igazán jó minőségű olívaolajhoz a bogyóknak kevesebb mint 24
óra alatt a malomba kell érniük. A présházakban semmiféle kémiai hatás nem
érheti a bogyókat, mosni is csak tiszta vízzel szabad őket. Ha túl sokáig állnak
egymás hegyén-hátán, összepréselődnek, megindul az oxidáció, ami savassá teszi
az egész rakományt. Ezután egy forgókerekeket vagy kalapácsot tartalmazó
berendezés segítségével összezúzzák a bogyókat, és kipréselik az olajat. Sok
helyen ősi elixírnek, szentnek, különlegesnek tartják az olívaolajat, amely nem
elegyedik, keveredik semmilyen más folyadékkal. Az olajat kőkádakban gyűjtik
össze, majd hagyják leülepedni és tisztulni. A préselés során kinyert olaj
színe, zamata változatos, attól függően hol szüretelik. A legjobb minőségű
olívaolajat nevezik extra szűznek. A mediterrán térség lakói csak ezt
használják.
Az olíva manapság a reformkonyha előszeretettel használt, roppant egészséges
alapanyaga, mivel tele van vitaminnal, antioxidánsokkal, az egészségre jótékony
hatással bíró telítetlen zsírsavakkal. A bogyókat ehetjük frissen, sózva, ecetbe
mártogatva, főzve és aszalva. Olaját főzéshez, illatszerként, bőrnyugtató
borogatásként, tisztításra és világításra is használták.
Tulajdonképpen bárkiből lehet ma olajfatulajdonos: egyes német internetes
oldalak toscanai olajfák „örökbefogadását” ajánlják, ahonnan a saját fáról
évente ötliternyi olajat kaphat, aki ily módon ruház be saját olajfára.
2007. 08. 17. (XI/33)
