A kérdésekre bárki választ kaphat, aki ellátogat a Koltai házaspár aggteleki portájára, sőt saját szemével-szájával meg is győződhet arról, hogy miféle kivételes ínyencségekre lelhet az, aki Gáborhoz és Krisztához hasonló szakértelemmel járja az erdőt-mezőt.
Féléves kitartó kutatás után találtak rá jelenlegi portájukra, amibe Kriszta azonnal beleszeretett. Itt ugyanis minden együtt volt: parasztház, kút, csűr, istálló, gyümölcsöskert. Az eredetileg csak nyaralónak, hétvégi háznak szánt hely varázsának engedve, hat éve végleg ideköltöztek.
Gyermekkori emlékei között kutatva felfedezte, hogy pontosan fel tudja idézni alföldi nagymamája speciális kajszibaracklekvárjának ízét. Rájött, hogy egyedül ő emlékszik a családban arra, hogy a nagyi a barack tisztított magját is belefőzte a lekvárba, és attól kapta azt a semmi máshoz nem hasonlítható aromát. Kísérletezni kezdett sommal, kökénnyel, bodzával, csipkével, és lassan országszerte elismert szakértőjévé vált az erdei gyümölcslekvároknak. Számára a lekvárfőzés nem „nagyüzem”, hanem igazi szertartás. Az egyébként tűzről pattant fiatalasszony szerint a lekvárkészítéshez sok-sok türelem, kitartás és jóadag precizitás kell. Kriszta szigorúan rászól minden üst körül lábatlankodóra, ha kétszer ugyanazzal a kanállal akar kóstolót csenni magának. Kóstolni szabad, de a higiéniai előírások még itt, a teljesen hagyományos, „hand-made” műhelyben is betartandók! A finomságok száz százalékban gyümölcstartalmúak, adalékanyagok, tartósítószerek szóba sem jöhetnek, csak a cukor, az is mértékkel. A háziasszony nyitott minden újra, hajlandó velünk együtt improvizálni, ezért közösen „kotyvasztunk” egy házi mézzel ízesített kökénylekvárt. Mi boldogan torkoskodunk belőle, Kriszta jóval kritikusabb, ő a kökény természetes fanyar ízét hiányolja, ami – helyi szólásmondás szerint – „csókra húzza az ember száját”. Nem mulasztja el elmesélni azt sem, hogy az erdei gyümölcsöket nem csak az ízük miatt érdemes fogyasztani. A kökény például általános roboráló, immunerősítő hatású, a som a vérképző szerveket erősíti, a bodza köhögéscsillapító, vérnyomáscsökkentő, enyhe vízhajtó és hashajtó képességekkel bír.
Természetesen az érdeklődők, vásárlók nem távoznak ínyenc receptek, konyhaművészeti tanácsok nélkül. Megtudhatjuk, hogyan lehet vadételekhez pikáns mártásokat készíteni, de azt is, hogy bárki összeüthet két perc alatt ízletes desszertet a váratlan vendégeknek, ha natúr joghurtba belekever egy kis erdei gyümölcslekvárt.
Már csak egy utolsó kérdésre van időm, hiszen Kriszta vendégeket vár, kivételesen nem szakmai bemutatóra, azaz „falusi vendégasztalra”, hanem születésnapi vacsorájára. Azt szeretném megtudni, hogy kik közül kerül ki a vevőköre. Kiderül, hogy nem feltétlen a jómódúaknak mondható réteg vásárolja e kézműves termékeket, hanem azok, akik Kriszta szerint igényesek a minőségre, mind az egészség, mind az ízvilág tekintetében. Nem ritka vásárlók a sokgyerekes családok, akik nem szeretnék „műanyaggal” táplálni szeretett csemetéiket. Legnagyobb sikerélménye ahhoz a nyolcvannégy éves helybéli, kisnyugdíjas bácsihoz fűzi, aki azért veszi tőle rendszeresen a csipkelekvárt, mert pont olyan, mint amilyet elhunyt felesége főzött annakidején…
Kriszta már el is viharzott a konyhába sütni-főzni, de előtte töltött nekem még egy bögre kakukkfűteát. Mialatt elkortyolom, letelepedik mellém Gábor is, hogy immár átvegye a szót feleségétől. A ház ura sosem szakadt el a természettől, agrármérnöki és környezetvédelmi mérnöki diplomát is szerzett, és kétszer is elvégezte a gombaszakértői tanfolyamot. Gombászni már gyermekként is nagyon szeretett, de kevésnek érezte tizenöt faj biztos felismerését, amikor közel kétezer termőtestes gomba él Magyarországon! Egy családi kiránduláson nagy izgalomba hozta egy eladdig számára ismeretlen faj, amely hihetetlen ínycsikladó, fűszeres illatot árasztott. Kiderült, hogy az egyébként elég ritka szürke tölcsérpereszkéhez volt szerencséje, ami valódi ínyencségnek számít.
Gábor ma több mint száz fajt ismer fel teljes biztonsággal, és minden igényt kimerítő szakirodalommal rendelkezik a témában. Nemcsak gyűjti, de savanyítja is a gombakülönlegességeket. Saját recept alapján készített gombapástétoma minden kóstolón nagy sikert arat, és rendeltek már tőle a hozzávaló „gombamorzsából” kamionnyi mennyiséget is multicég számára. Mondanunk se kell, hogy Gábor megmaradt a „kistermelői” szinten, és maga állítja elő különféle fűszerezett, savanyított gombakészítményeit. Egy általa „összedobott” gombásrántotta valódi ínyenc reggeli. Minden falat újabb ízköltemény, hiszen egyik pillanatban rókagomba, a másikban őzláb, esetleg királyvargánya kerül a villánkra. Megtudjuk, hogy a császárgalóca gyönyörű aranysárgára festi a belőle főzött levest, az őzláb, a vargánya és a szegfűgomba nyersen is nagyon finom, és a legfőbb királyi „adógomba”, az ízletes kucsmagomba nagy előnye az is, hogy jól tölthető. Pár perc múlva feladom, hogy megjegyezzem az elhangzó gombafajtákat, csak a helyi elnevezésű potypinka ragad meg vidám hangulata miatt. Maradok az ízek élvezeténél, és két falat között a házigazdát faggatom jövőbeli terveiről. Gábor újra meglep, immár nem a különleges gombanevekkel, hanem kreativitásával. Energikusan vázolja fel egy csűrszínpad ötletét és egy istállógaléria kialakítását. Két éve ugyanis a gasztronómiai bemutatókat kulturális progamokkal gazdagítják. Volt már itt népdalverseny, fotókiállítás, archív filmvetítés. Jövőre a Gömör-Tornai fesztivál egyik kiemelt helyszíne lesz a Koltai porta. www.erdeigomba.hu
Menekülőhely
Koltaiék eredetileg városi emberek, munkájuk, életvitelük Pesthez kötötte őket. Bár Gábor édesapja botanikusként dolgozott, és fia már gyerekként saját kertecskét épített, ápolt házuk udvarán, a nagyvárosi nyüzsgő élettel csak akkor számolt le, amikor egy a túlhajszolt, stresszes városi lét okozta komoly szívbetegség miatt az orvos életmódváltást javasolt. Egy augusztus végi aggteleki kiránduláson olyan pazar gombalelőhelyeket fedeztek fel, hogy azonnal megszületett az ötlet, errefelé kellene „menekülőhelyet” keresniük. Kriszta, a felesége, korábban ugyan a kereskedelemben dolgozott, de most az érdeklődése az erdei gyümölcsök, magvak, termések felé fordult.
2009. 12. 22. (XIII/52)
