A klasszikus francia szakácsművészet napjaink európai konyhájának kialakulását jelentős mértékben befolyásolta. A francia konyhaművészet egyben művészi konyhakultúra is; az ízek, az illatok, a hangulatok harmóniája jellemzi. A hagyományos francia konyhaművészet (haute cuisine) puritán, letisztult, de mégis ízgazdag. Napjaink nemzetközi gasztronómiai nyelve elsősorban a francia, így a magyar szókincs is bővelkedik kiejtés útján átvett kulináris szavakban, mint az à la carte, a menü, a séf, a fondü, a krokett, a parfé, a szufflé, a minyon, a bonbon, a grillázs, a kompót, a konyak, a marinálás, a flambírozás, a büfé vagy a piknik.
A közhiedelmekkel ellentétben az ország gasztronómiája nem alkot egységes egészet; régiónként más és más az, amit mi „francia konyhaként” emlegetünk. Provence konyhája mediterrán jellegű, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Bretagne tengerparti fekvése révén a tenger gyümölcseinek és más tengeri halaknak, Elzász a libamájpástétomnak és a savanyúkáposztának a hazája. Burgundia a bourgogne-i borral főzésről és borsos-fűszeres konyhatudományáról, Baszkföld a füstölt sonkafélékről, Normandia a marhahúsokról és halairól híres. A Loire-völgyi konyhát a szárnyas és vadhúsok, valamint a kecskesajt jellemezi, az ország középső része növénytermesztéséről híres. Párizst emlegetve a gombák, a tőle nem messze fekvő Champagne-ról pedig a pezsgő jut eszünkbe. Az ország délnyugati részén liba- és kacsamáj, valamint borgazdaságok sorakoznak. Savoya és Lyon gasztronómiai különlegességei a kolbászok, az Alpok vidékét pedig egyedülálló és változatos sajtrepertoárja teszi különlegessé. Természetesen az évszázados hagyományok útján mára kialakult egy nemzeti szinten is elfogadott regionális paletta, amely az ország kulináris szokásait és ízvilágát egy csokorba fogva azt világhírűvé és sok szempontból irányadóvá tette.
Franciaországnak szemmel láthatóan nincs kiemelkedően emblematikus étele (itala már annál inkább!) – ők ebben sem „álltak be a sorba” –, melyben a regionális diverzitás mellett a bőség zavara is közrejátszhat.
A francia ételek nagyszerűsége a falusi, friss árukban és receptekben rejlik; a regionális szakácsművészet pont azért olyan csodálatos, mert helyi hozzávalókat használ. Az igazi steak à la bodelaise helyi, bordeaux-i vörösborral készül, a provence-i ratatouille, azaz a „mediterrán vagy francia lecsó” elsősorban Nizza környéki jellegzetes hozzávalókból készül. Piacra menni Franciaországban a napi program része.
A szabadtéri és fedett piacok kora reggeltől késő délutánig kínálják szemet gyönyörködtető portékáikat, de minden piac más és más; magukon viselik a jellegzetes helyi adottságokat. Párizsban minden kerület saját piaccal rendelkezik, így a még legurbánusabb területeket is áthatja a közösségi szellem. Provence piacain fényes piros paradicsomok, almák, lédús húsú őszibarackok, zamatos sárgabarackok és sárgadinnyék, a mediterrán konyha nélkülözhetetlen hozzávalói: padlizsánok, cukkinik, gyönyörű nagy szemű olívabogyók és szárított zöldfűszerek sorakoznak. A normandiai piacok teljesen mások, itt leginkább a házi tejtermékek: a tanyasi sajt, vaj, tejszín bőséges kínálata a meghatározó, de az évszaknak megfelelően ezeken a piacokon a salátafélék bőséges választéka, articsóka, alma, körte, illetve legalább négy-öt fajta szilva is megtalálható. Különleges szociológiája van náluk a kiskereskedelemnek: a vásárlók előnyben részesítik az őstermelők házi készítésű termékeit, és a pékárut, a hentesárut, a halat és tenger gyümölcseit, a sajtot mind-mind a saját külön kis boltjában veszik.
A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy az ételeket gyakran párolják vagy gőzben főzik omlósra, így azok könnyebben emészthetők. Az ország nyugati tájain az ételek nagyobbrészt vajjal vagy valamilyen növényi eredetű zsiradékkal készülnek, a déli, mediterrán ízeket tükröző konyhákra pedig az olívaolaj használata a jellemző. Mindehhez hozzájárul az is, hogy fűszereket csak körültekintően, mértékkel használnak, akkor is leginkább friss állapotban. Bevett szokás, hogy a háziasszonyoknak különbejáratú fűszeres kertjük van otthon, a nagyvárosokban – kert híján – pedig sokszor a terasz is megteszi cserepekben nevelt „házi ültetvényesnek”. Kedvelt fűszerük a kakukkfű, a tárkony, a rozmaring, a bazsalikom és a petrezselyemzöld, de a szerecsendiót, a sáfrányt, a köményt és a gyömbért sem vetik meg.
Húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de a borjú-, az ürü-, a bárány- és a vadhúsok elkészítésének is szakértői. Sertéshúst ritkábban készítenek, viszont a változatosság jegyében előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halakat, homárt, rákot, csigát, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Érdekesség, hogy a francia konyha adta a világ hideg (majonézalapú mártások és egyéb hideg mártások) és meleg alapmártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok, a saucier-k készítettek. A franciasaláta talán pont majonézes mártásáról kaphatta nevét, hiszen ők azt hazájukban – a franciakrémessel egyetemben – nem ismerik.
Amiben még kétségkívül egyedülálló a tudományuk, hogy a rohanó hétköznapokban is megadják a módját az étkezéseknek. A francia reggeli maga az egyszerűség. Elengedhetetlen kelléke a baguette és a croissant egy forró tejeskávé vagy egy forró csokoládé társaságában. A croissant laza szerkezetű leveles sütemény, melynek vékony rétegei közé vajat kennek. A történelem jóízű humorának az is része, hogy a félhold alakú péksütemény 17. századi budai pékektől származik. A mendemonda szerint a törökök a budai vár falai alatt alagutat ástak, így akarták bevenni a várost. A pékek hajnalban, ahogy munkának láttak, észrevették őket, és riasztották az őrséget. A magyar katonák visszaverték az ostromlókat, és ennek örömére az Oszmán Birodalom félhold alakú jelképét süteményben örökítették meg.
A croissant Marie Antoinette révén jutott el Bécsből Párizsba a 18. században. A másik reggeli kenyérféle a baguette, egy zsiradék nélkül készült kovászos tésztájú pékáru, mely néhány óra alatt kiszárad. Általános, hogy a franciák napi több alkalommal is felkeresik a boulangerie-t, azaz a pékséget. A pékárukat vajjal, mézzel, lekvárral (confiture) fogyasztják. Velünk ellentétben a felvágott soha nem része a nap első étkezésének.
Még egy nagyvárosban is jellemző, hogy a „biológiai óra délben üt”, és ekkor beköszönt az ebédidő. Koppannak a ceruzák az asztalokon, és elindul a másfél órás szieszta à la française, vagyis francia módra. Az irodák kiürülnek, a bisztrók és éttermek zsúfolásig megtelnek. A könnyű ebédek, de még az intézményes (például iskolai) étkeztetés is választékos, több fogásból áll (entrée, plat, dessert). Még az előétel előtt is képesek valami kis apróságot, úgynevezett amuse guele-t enni. Ez leginkább ropogtatnivaló, de a szó szerinti fordítás is beszédes: „pofaszórakoztató”. Ennek a konnotációja sem más, mint hogy számukra az étkezés nem pusztán biológiai szükséglet, hanem élmény és szórakozás, vagyis ahogy ők mondják: „az állatok táplálkoznak, az ember eszik”. Az előétel általában hideg vagy enyhén meleg felvezető étel. Nagy különbség, hogy velünk ellentétben a franciák felvágottakat kizárólag az előétel keretei között fogyasztanak. A főétel lehet egytálétel vagy valamilyen hús, esetleg halféle, körettel. A desszert édes sütemény vagy különféle sajtok, valamint a kávé egy kis darab keserű csokoládé társaságában elmaradhatatlan része az ebédnek. Ezek nélkül úgy érzik, hogy nem került fel a pont az i-re. Az étkezések közül a legnagyobb szerepe a vacsorának van; szintén könnyű ételekből, de több fogásból áll. Ilyenkor fogyasztanak levest, bár elsősorban a téli időszakban, és ezek inkább püré jellegű vagy krémlevesek. Majd frissen sült húsétel vagy hideg húsok következnek, végül gyümölcs, édesség vagy sajtfélék és természetesen bor kerül a terítékre. Anthelme Brillat-Savarin neves francia gasztronómus és író szerint a sajt az „ivósok süteménye”.
A francia kulináris élvezetek titka részben az ízekben, részben magában az életmódban rejlik. Nem jobb vagy több az ő világuk, mint ahogy azt a fényűző éttermek sugallják, sőt, sokszor a tanyasi ízek fedik fel számunkra, milyen is valójában a francia „c’est la vie”. Puritán, de mégis kiforrott ízlés, művészi szintre emelt konyhakultúra, mindez nem más, mint egy csipet Franciaország. Náluk a mértékletesség a kulturált étkezés ismérve, szerintük az ínyencség az ember kizárólagos kiváltsága. Szerintünk is! Bon appétit!
2010. 10. 29. (XIV/43)
