Rég elmúltak azok az idők, amikor a grúzok büszkén emlegették, hogy a szovjet érában három grúz: Sztálin, Berija és Ordzsonikidze volt a Kreml és vele a fél világ ura (valójában származásukat kommunista identitásra cserélték, sőt Sztálin a nagyorosz nacionalizmus modern kori újjáélesztője volt a második világháború után, de ez már más lapra tartozik). Ekkoriban Grúzia, a fekete-tengeri szovjet tagköztársaság volt a Szovjetunó egyik fő élelmiszer-szállítója és nyaralóhelye.
Azok az idők pedig még sokkal régebben voltak, amikor a hagyományok szerint maga András apostol már az
1. században elvitte a grúzoknak a kereszténységet, ami a 4. században államvallás lett.
Azok az idők pedig végképp mítoszi homályba vesznek, amikor az olümposzi istenek a Kaukázus sziklájához láncolták Prométheuszt, mert ellopta az égből az emberek számára a tüzet. Az argonauták pedig útnak indultak, hogy Kolkhisz (a mai Grúzia) földjén megkeressék az aranygyapjút.
Pedig ilyen ókori időket idéznek a grúz étkezési szokások és a vendégszeretet. A rejtélyes, semmi mással nem rokonítható nyelvet beszélő (és külön ábécével rendelkező) grúzok az ókori írásokból ismert tisztelettel bánnak a vendéggel. Jelen sorok íróját például grúziai utazása idején vendéglátójának szomszédai teljesen ismeretlenül is meghívták, és sokfogásos ebéddel kínálták. Ezek a lakomák órákig tartanak, nem utolsósorban azért, mert minden résztvevőnek illik tósztokat mondania. Több tucat témát (például a résztvevők köszöntése, szülők, testvérek, a hazaszeretet, a szerelem, a barátság, a család, családtagok, a népek közötti barátság méltatása stb.) kötelező feldolgozni ezekben a nem feltétlenül rövid pohárköszöntőkben, amelyekben ki-ki bizonyságot tehet ékesszólásáról. Persze a grúzoknak könnyű, ott van a Sota Rusztaveli középkori költő által írt, féltve őrzött és szeretett hősköltemény,
A tigrisbőrös lovag (a grúz nemzeti eposzt Weöres Sándor ültette át magyarra), ezen nőnek fel, így nem nehéz remekbe szabott kis beszédeket rögtönözniük az ebéd fölött… A tósztokat állva mondják el, és mázas, fületlen ivócsészéket, illetve ivótülköket használnak (ezek űrtartalma akár egy-két literes is lehet, hátrányuk, hogy csak üresen lehet letenni őket), ezekből isszák a jófajta grúz borokat. (Vendéglátóm szerint egy-egy lakomán egy férfi akár négy-öt liter bort is elfogyaszthat.) Aki azonban nem vágyik alkoholra, annak ott van a híres Borzsomi és Narzani ásványvíz.
De térjünk vissza a terített asztalhoz! Az ételek az ország nyugati részén török, a keleti felén pedig iráni hatást tükröznek. Általában különleges fűszerezésűek, többnyire dióval készülnek. Szinte mindenhez kötelező diót vagy kerti mogyorót, bükkmakkot, illetve mandulát használni. Tesznek belőlük a szószokba, a húsok mellé, a levesekbe, a salátákba és a zöldségekhez is.
A fűszereket kis vázákban teszik ki az asztalra, attól függően, hogy mikor minek van a szezonja (például menta, koriander, bazsalikom, kapor, tárkony). Ezeket sóba mártogatva vagy anélkül rágcsálják. Ugyancsak külön tálra teszik a paradicsomot, uborkát, retket, zöldhagymát, ezeket is sóba mártogatva eszik a húsokhoz. A grúz asztalnál egyébként az embernek olyan érzése van, hogy a háziasszony mindenfajta zöldet összeszed az udvaron, ami csak a keze ügyébe kerül, és feltálalja…
A grúz levesekbe alig tesznek zöldséget, viszont tojásfehérjével sűrítik őket.
A húsételeket mártásokkal és kenyérrel fogyasztják. A fokhagyma-, paradicsom- és diószósz mellett a legjellegzetesebb és talán legfinomabb a tkemali, amit egy apró, savanyú szilvafajtából, a tkemaliból készítenek, és fűszereket adnak hozzá. Ez is fanyar-savanykás, mint a legtöbb szósz. Az összetört csonthéjasokhoz húslevest, vizet vagy borecetet kevernek. A legtöbb szószban van fokhagyma. Ízesítésként különféle leveleket, füveket és száraz fűszereket adnak a szószokhoz, amelyeket sűrítéssel, illetve pépesítéssel készítenek. A szószokat egyébként önállóan, kenyérrel is fogyasztják.
Az ország keleti részén inkább a bárányt, nyugaton viszont inkább a házi szárnyasokat kedvelik, elsősorban a csirkét és a pulykát.
A hús és a mártás mellé finom, házilag készült kenyeret esznek, amivel aztán kitunkolják a tányért.
A grúzok ételeiket növényi olajjal vagy vajjal készítik. Gyakran használnak tehát diót, ami akkor az igazi, ha fából készült mozsárban törik össze. Jellegzetes adalék még az imeretiai sáfrány, a joghurthoz hasonló maconi, amiből leves is készül, és a sütéshez is felhasználják.
Az egyik legnépszerűbb ételük a hacsapuri nevű sajtos lepény, ami imeretiai sajttal készül, és a sütőből frissen kivéve nem mindennapi élvezet. Reggelire, ebédre, vacsorára egyaránt fogyasztják. A hacsapuri valójában egy ételcsaládot jelöl, annyi változata létezik, például készülhet kelt és leveles tésztából is.
A grúz konyha egyébként bőségesen használ sajtokat. Ezek savanyú sajtok, amelyek tömlőben vagy agyagkorsóban készülnek (a képhez hozzátartozik, hogy Grúziában nem a mifelénk megszokott, nagy testű szarvasmarhát tenyésztik, hanem kis fekete tehenek vannak, amelyek rendkívül finom tejet adnak). A sok eredeti íznek az a nagy hátránya, hogy a külföldi grúz éttermek ritkán tudják visszaadni a Grúziában tapasztalt csodákat.
A zöldségféléket nemcsak nyersen, illetve salátának, hanem főve, sülve, párolva, ecetesen és sózva is fogyasztják.
Édességből szűkös a kínálat, gyümölcs viszont mindig van az asztalon a lakomákon. Helyben terem a mézédes füge, a vérpiros gránátalma, a lótuszszilva. Legnépszerűbb édességük a csurcshela, ami szüretkor készül úgy, hogy egy cérnára mogyórót fűznek fel, amit beleforgatnak a must és liszt sűrű főzetébe, majd megszárítják a füzért. Ugyancsak édes mustból és lisztből készül a tatara és a pelamusi.
Hacsapuri
Hozzávalók a tésztához: • 2,5 dl tej vagy
3 dl joghurt • 1 tojás • 5 dkg vaj • 1 teás-kanál cukor • 1/2 teáskanál só • 50 dkg liszt
• esetleg 1 késhegynyi szódabikarbóna
A töltelékhez: • 50 dkg imeretiai sajt (brindza vagy fehér sajt) • 1 tojás
A sütéshez: 5 dkg vaj
A töltelék készítéséhez a sajtot szeletekre vágjuk, beletesszük egy zománcozott vagy porcelánedénybe, és annyi hideg vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd befedjük az edényt. Attól függően, hogy a sajt mennyire sós, 2-5 órán át áztatjuk. Leöntjük róla a vizet, kézzel kinyomjuk, és áttesszük egy tiszta edénybe. A sajtot villával alaposan összetörjük, összegyúrjuk a tojással, és két részre osztjuk.
A tésztához a lisztet beleszórjuk egy edénybe, a közepébe csinálunk egy mélyedést, beletesszük a vajat, a tojást, a sót,
a cukrot, a szódabikarbónát, beleöntjük
a tejet, jól kidolgozzuk, majd két részre osztjuk, és mindegyiket kör alakúra formázva fél centiméter vastagságúra kinyújtjuk. A két kerek lap közepére rátesszük a két egyenlő részre osztott tölteléket, és lapos, kerek lepényeket formázunk belőlük úgy, hogy
a tészta szélét harmonikaszerűen összefogjuk, behajtjuk a tészta középpontjáig, és jól rányomjuk, hogy a töltelék ki ne folyjon.
A lepényeket olyan nagyságúra kell készítenünk, mint amekkora a serpenyőnk.
A serpenyőbe beleteszünk 2,5 dkg vajat, felmelegítjük, és elhelyezzük benne az egyik lepényt úgy, hogy a hajtogatott oldala alulra kerüljön. Befedjük, és szép zsemleszínűre
sütjük. Ha az egyik oldala már megsült,
megfordítjuk, és fedő nélkül sütjük tovább. Ugyanígy járunk el a másik lepénnyel. Úgy szeleteljük, mint a tortát, és melegen fogyasztjuk.
2010. 10. 22. (XIV/42)
