Nátrium-glutamát: első hallásra nem tűnik valami finomnak, pedig talán már sokaknak ismerős ez az adalékanyag. Az élelmiszerek vásárlásakor sokszor találkozunk ezzel az összetevővel. Más néven MSG vagy E 621 – a glutaminsav nátriummal alkotott sója. A legáltalánosabban használt élelmiszer-adalékanyag. Nagy mennyiségben keményítőből, cukornádból, cukorrépából vagy melaszból állítják elő erjesztés útján. 2001-es adatok évente 1,5 millió tonnáról számoltak be, ami mára már eléri az évi 2,5 millió tonnás mennyiséget.
A japánok régóta ismerik, természetes formájában a kombu nevű tengeri hínárban található. 1908-ban dr. Kikunae Ikeda fedezte fel a kombuban található kémiai anyagot. Ettől kezdve nem volt szükség a tengeri hínárra, hiszen szintetikusan előállítható változata sokkal olcsóbb és hozzáférhetőbb. Így esett, hogy Ikeda úr céget alapított Ajinomoto néven, amelynek sikerült elfogadtatni az aszpartam nevű édesítőt, amelyet szintén az egészségkárosító anyagok között tartanak számon az erre igényes vásárlók.
A nátrium-glutamát ízfokozónak jellegzetes „unami” íze van, amelyet a kínai és a japán konyha az ötödik alapízként tart számon. A szó jelentése: ’kellemes íz, fenséges íz’. Ezt természetes formában megtalálhatjuk a paradicsomban vagy a parmezán sajtban is. A mesterséges ízfokozónak nincs tápértéke, önmagában íze sincs, hanem az ízlelőbimbókat stimulálva becsapja az agy ezért felelős részét, illúziót keltve benne.
Az ízfokozóval készített csirkefalatok például silány minőségű és egészen kevés húst tartalmazó ételek, tele adalékanyagokkal – csupán az ízfokozó miatt érezzük csirkeízűnek. Az így készült ételek – például a zacskós levesek, a gyorséttermi hamburgerek – előállítása sokkal olcsóbb, mivel kevesebb alapanyagot és fűszert kell az elkészítésükhöz felhasználni.
Érdemes figyelembe vennünk, hogy ma már egyre több tudományos forrásban jelenik meg a nátrium-glutamát egészségünkre gyakorolt negatív hatásáról szóló írás, valamint egyre nyilvánosabb viták folynak a készítők és a fogyasztók között. A gyártók szerint semmilyen hatása nincs a szervezetünkre, mások szerint azonban olyan önmagukban álló aminosavakat tartalmaz, amelyekre a szervezet úgy reagál, mint a stresszre, a mérgezésre vagy bizonyos betegségekre. A New England Journal of Medicine szakmai cikkében már 1968-ban írt a nátrium-glutamát káros hatásairól. Azóta számos kísérlet bizonyítja, hogy a sejtjeink számára ez a szer méreg. A gyártók ezeket az információkat általában elbagatellizálják.
Minden ember szervezete másképp reagál az elfogyasztott adalékanyagokra. A nátrium-glutamát fejfájást, nyak- és hátfájást, szapora szívdobogást, mellkasi fájdalmat okozhat, az úgynevezett „kínai szindrómát”. A tünetek kiváltásához szükséges mennyiség egyénenként változó. Független állatkísérletek során a glutamáttal etetett terhes majmok utódjai agykárosodást szenvedtek. Ebből kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy az ízfokozó hozzájárulhat agyi betegségek, depresszió és magas vércukorszint kialakulásához. A szervezetbe kerülve beindítja az inzulintermelést és a zsírraktározási folyamatokat, így az arra érzékenyeknél elhízást is okozhat. Mivel ezt a „fenséges ízt” mindenki szereti, a függőségre is érdemes felhívni a figyelmet. Gondoljunk csak a gyerekekre és a számtalan felfokozott ízű chipsre, amelyek elfogyasztása után már íztelennek tűnik egy saláta vagy főzelék.
Érdemes résen lenni a következő ételek vásárlásakor: ételízesítők, leveskockák, zacskós levesek, szószok, alapok, üveges szószok, feltétek, fagyasztott készételek, virslik, felvágottak, szójatermékek, üdítőitalok. A címkéken az ízfokozó különböző álneveken is megjelenhet: ízfokozók, E 621, hidrolizált növényi fehérje, élesztőkivonat, texturált fehérje. Jó hír, hogy hosszú listája van az ízfokozómentes élelmiszereknek, amelyek ráadásul nem is drágábbak!
És végül, de nem utolsósorban egy ötlet, amely arra példa, hogy nem szükséges lemondanunk a boltban kapható kedvenceinkről, mivel adalékanyag-mentesen otthon is elkészíthetőek:
Otthon készíthető májkrém, amelyben garantáltan nincs ízfokozó:
Hozzávalók: 1 kg csirkemáj, 10 tojás, 10 dkg vaj, csemege uborka, mustár, só, borsikafű, majoranna, vöröshagyma, fokhagyma.
Elkészítése: A májat megmossuk, többször átöblítve a feldarabolás után újra lemossuk. A hagymát dinszteljük, és mielőtt teljesen lepirulna, két gerezd apróra vágott fokhagymát is teszünk hozzá. A hagymás alapon megpirítjuk a májat, és csak ezután sózzuk, így nem lesz kemény. Ezt követően kis vízzel vagy húslevessel felöntjük úgy, hogy ne lepje el, puhára pároljuk. A legvégén megszórjuk ízlés szerint majorannával és borsikafűvel. Ezzel adunk neki mennyei ízt! Amikor kihűlt, összeturmixoljuk 10 főtt tojással, mustárral, 10 dkg vajjal és az apróra vágott uborkával. Dobozokba rakva körülbelül 3-4 napig eláll a hűtőben. Paprikával, paradicsommal szendvicsekre is kiváló. Jó étvágyat hozzá!
2011. 07. 29. (XV/30)
