Szentgyörgyön éppen csak pitymallik, a fagyott hó ropog a talpunk alatt, ahogy Lakatos Béla portáján óvatoskodunk a disznóólak felé. Hideg van, nagyon hideg, de ezt rajtunk, vendégeken kívül senki se jegyzi meg, mert a disznótor és a hideg itt összetartozó fogalmak. Attila, a böllér, akinek komoly respektje van a faluban, egy szál bekecsben, csendesen feni a kést, amely elhozza a coca utolsó pillanatát. Ne is teketóriázzunk soká’, mondja, és az első pohárka pálinka benyelése után rögtön jön a következő, csakhogy oldja a fagyot a gyomrunkban és a lábainkban. Aztán csendesen belép az ólba, és elkezdi kiterelni a főszereplőt, akiről elsőre megállapítom, nem is sertés, hanem talán víziló. Gigantikus a mérete, és még a sok vért kiontott böllérünk is hátrább tolja az usánkáját, de csak egy pillanatra, aztán kötelet kerít a jószág első lábára, és egy sportos mozdulattal kirántja alóla. Innentől mindenki teszi a dolgát, nincs dumálás, a koreográfia begyakorlott, kettő ember előre térdel a lapockára, kettő a hátsó lábát ragadja meg, a mészáros pedig gyorsan végzi a dolgát. A méret nem számít, az összeszokottság győz a kilók felett, és alig hagyja el az utolsó sikoly a coca torkát, már a butéliát nyitja a szakember és bedörren a hajnalba a gázperzselő robaja. A perzselés gyors, de nem teljes: Béla gazda száraz szalmát hoz a padlásról, és vastagon befedi a disznót, amíg mindkét oldalán meg nem feketedik. Székely szokás ez, a perzselő szalma adja meg a szalonnának az igazi ízt – mondja házigazdánk, Tullit Levente torockói panziótulajdonos. A mészáros közben kaparja, mossa az áldozatot, de spártai módra csak úgy az udvaron keresztül futó érből, ami folyóvíz lévén nem fagyott be. Lilás színű a keze, a miénk a kesztyűben is fázik, de Attila mozdulatai biztosak, és hamar végez a tisztítással. Aztán még a körmöket melegíti, majd pusztakézzel tekeri le azokat. Virtusból nincs hiány, a gázpalackot is a nyílt lánggal biztatja a jobb teljesítményre, mire a vendégek gyorsan az istálló fedezékébe vonulnak, mondván, megnézik a borjúkat. A bontást, azaz a jószág szétszedését a szakember úgy végzi, ahogy a gazda kéri – ahány ház, annyi szokás. Itt most a hátán kezdi a csülkök levétele után, mert a szalonna is megmarad teljes mennyiségben, a vendégek elé kerül majd a tavaszon a panzióban. A székelyek keményen dolgoznak egész évben, nekik az egyik legfőbb energiaforrásuk a sertés, itt nem számítanak a városi fittség szabályai, mondja Levente a hagyományok és szokások hátteréről. Locsolást, azaz a vértelenítést a hideg víz végzi, na meg a résztvevők torkát is sűrűn locsolja házigazdánk. A böllér szinte pillanatok alatt szétszedi a sertést. Pocsékba semmi se megy, mindent hasznosítanak, mert ezt tanulták, ez a falusi hagyomány. A sertés darabjai hamar az utánfutóra kerülnek, visszük Torockóra, ott kerül ki belőle a kolbász és a többi finomság. Ahogy megérkezünk, Levente felesége, Zsuzsi rögtön a tarját kéri a böllértől és a reggelit készíti, borsos tokányt, ami itt alapja a disznótornak. A sertéstartás falun még ma is az egész éves élelmiszer-ellátás alapja, még az idősebb emberek portáján is röfög legalább két malac.
Hagyomány és szükség egyszerre – mondja Attila, aki évente legkevesebb háromszáz jószágot dolgoz fel a két faluban, ami a lakosság arányaihoz képest bizony komoly mennyiség. Sok a vendéglátásra berendezkedett panzió, így van keletje a sertésnek, és bizony a székely ember rossz ételt nem szeret a vendég elé tenni, így a minőség nagyon fontos. Amíg beszélgetünk, a kezünk is jár, a sonkák formálódnak, a kolbászhús gyarapszik, az abalében hangosan fortyognak a belsőségek. Készül a májas hurka és a gömböcbe való belőle. A hurkába párolt vöröshagyma is kerül, amikor elkészül, kóstolásra kínálnak egy falatot. Rendkívül finom, állapítjuk meg, ezután csak így csináljuk majd mi is, fogadkozunk, mire a házigazda csendben jegyzi meg: ahhoz székelynek kell születni. A kolbászt is máshogyan ízesítik erre- felé, borssal paprika nélkül, ami meglepő, de ismét csak meg kell állapítanunk, ezek az ízek még jobbak, mint a megszokott hazaiak. A böllér nevetve jegyzi meg, szívesen eljön feldolgozni a disznót hozzánk, ha eljövünk érte, de szóljunk előre, mert eléggé elfoglalt a következő egy évben. Elmúlt dél, a munkának lassan vége, marad a sózás, amit már a házigazdával végzünk el, mert a böllér elment, délután még levág egy borjút a szomszéd faluban. A füstölni való húsok, szalonnák, sonkák előbb két hétig egy sóval teli dézsában áznak, majd akkor kerülnek a kéménybe – mert errefelé régen a nyitott kéményben füstölődött a szalonna. Levente azonban már halad a korral, és egy hideg füsttel működő elegáns füstölőt épített az udvarban, mellé pedig egy egér- és macskabiztos kolbász- tárolót, aminek az ajtaján komoly biztonsági lakat lóg. A kulcs azonban nem a háziasszonynál, hanem a gazdánál van, aki számon tartja a benne lévő portékát, mert egy dologban egyezik az anyaországgal a székely: több nap, mint kolbász.
2016. 02. 12. (XX/06)
