Ha október vége, akkor kolbászfesztivál – mondja egy holland házaspár kissé kapatos férfi tagja mellettem, miközben a nyitónapon a pénztárnál állunk sorba a karszalagokért. Furcsán ejti a szavakat, de pontosan fogalmazza meg, amit sok-sok ember gondol. Pénteken még nincs akkora tömeg, mint amire a rendezők számítottak, de ahogy halad a programok sokasága, úgy lesznek egyre többen a látogatók.
A fesztiválok „cirkuszt, kenyeret” hangulatát jól ellensúlyozza a kolbász, ami köré az egész rendezvény szerveződött. A kolbászhoz ugyanis mindenki ért, és mindenki gyúrja, tölti, füstöli, na meg családi titkos és homályos receptek alapján ízesíti, és itt jó kedvvel kínálja.
Ahány ház falun, annyi kolbászíz, állítja Kovács Géza, aki a vásári pavilonokban árusítja és népszerűsíti saját Berényi kolbászát, szalonnáját, és egyéb füstölt termékeit. Szerinte okos gondolat volt a kolbász köré ilyen felhajtást keríteni, mert a vidéki Magyarország egyik igazi házi terméke mindenki fantáziáját megmozgatja. Ahány népcsoport csak megtelepedett az országban, előbb-utóbb mind elkezdett kolbászt készíteni – így tettek a csabai tótok is. A kolbász azonban Békésben mára kinőtte a házi finomság szerepét, kulináris különlegességgé avanzsált, és sok esetben komoly keresetkiegészítésként is szolgál. A házi csemege szalámitól a méregerős vékony kolbászig van itt minden, terítik is feketén vagy fehéren az ország – és lassan a világ – számtalan pontján. A minőségi alapanyagból azonban – a komoly kormányzati szándék ellenére – egyre kevesebb van. Mindezt szinte egy szuszra sorolja a berényi gazda, miközben a hagyományőrző Csabai Kolbász Klub Egyesület „véres” disznótorát nézzük. Hagyomány szerint vágnak, perzselnek és dolgozzák fel a húst. A kolbászgyúrásig minden nyilvános, de a fűszereket, amit a darált húshoz adnak, már kinek-kinek a fantáziájára bízzák. Az alap persze a szokásos: paprika, só, fokhagyma és némi csípős fűszer, bors vagy erős paprika – az igazi titok az arányokban, a húskeverékben és a füstölésben van.
2016. 11. 04. (XX/44)
