Először is, mikor kerültél Magyarországra és miért?
– 1991-ben jöttem először Magyarországra a katonaság miatt. Később tanulni jöttem, mert volt Magyarországon két nagyon híres szakács, akik Budapesten dolgoztak. És volt egy személy, akinek én már régóta főztem a villájában Szardínia szigetén. Ő az egyik társa Berlusconinak, és szerencsére bemutatott egy étterem tulajdonosának Magyarországon.
Az étterem-tulajdonos is arról a helyről származik, ahol én lakom. Azt javasolta, hogy ha Magyarországra akarok jönni tanulni, akkor két nagyon jó séf dolgozik itt, egyik a Fausto volt, a másik a Graziano, tőlük lehet tanulni. Húszéves voltam, és fontos volt, hogy még többet tanuljak a szakmából.
Amikor idejöttem, akkor az elején úgy volt, hogy csak kis ideig akartam itt maradni, mert az volt a tervünk, hogy Olaszországban nyitunk egy éttermet. Itt nagyon jól éreztem magam, alig akartam elmenni. Végül visszamentem, megnyitottuk azt az olaszországi éttermet, de nagyon fiatal voltam, és úgy gondoltam, még nem vagyok kész, azt éreztem, nekem kell még valami más. Telefonon beszéltem a tulajdonossal, és kérdeztem, volna-e esetleg lehetőségem, hogy még egyszer idejöhessek? „Persze, persze, gyere nyugodtan.” Így is lett, jöttem, és itt maradtam másfél évig. De közben mindig le kellett menni szezononként Szardíniára a már említett villába dolgozni.
Fél év múlva Fausto ajánlotta nekem, hogy nyissak vele egy éttermet, de nem mint a társa, hanem a konyhában segíteni. Mondtam, jó; akkor, 94-ben még huszonnégy éves voltam, még volt mit tanulnom – és persze most is van –, ez olyan munka, amiben mindig lehet tanulni. Így tanultam meg még sok dolgot mellette több éven keresztül. És itt találkoztam a feleségemmel, Gabriellával, mert első évben, mikor nyitottunk, ő is a Faustóban dolgozott mint pultos, és szép lassan kialakult köztünk egy kapcsolat. Rá egy évre, 95-ben megtértem, közben mindig elmentem a háromnapos istentiszteletekre a Sportcsarnokba.
Ki hívott?
– A mostani feleségem. Eleinte még nem értettem, mi a lényeg, furcsa volt, de harmadszorra, mikor júliusban ott voltam, tényleg találkoztam az Úrral, és nagyon jó volt ez az érzés.
És tudtál már akkor magyarul?
– Volt egy tolmácsom, de szép lassan alakult a nyelvtudásom, mert már három éve folyamatosan próbáltam magyarul beszélni. Még most sem tudok elég jól beszélni, de azért remélem, lehet érteni a lényeget.
Hát tovább mentünk az életben, és 94 után, két évvel a nyitás után, már nagyon jó kapcsolat volt a nagykövetségnél, és sok nagykövet meg külföldi jött hozzánk ebédelni, és szép lassan kialakult egy elit vendégkörünk. Ekkoriban kezdtek jönni olyan vendégek, akikről sose hittem, hogy Magyarországon fogok velük találkozni, például a színész Robin Williams, aki filmforgatáson volt itt, és egyik este belépett az étterembe. Nem hittünk a szemünknek, mert hát ilyen emberrel találkozni? Az amerikai nagykövet hozta el hozzánk, aztán kétszer-háromszor is evett nálunk. Aztán jött a családjával is.
Visszakanyarodva, hogyan volt menedzselve ez az étterem, hogy ilyen elit körökbe be tudott futni?
– Fontos, hogy mikor a vendég belép, akkor megértsük a kívánságát. Nekem elég volt egy szempillantás, és már megvolt a „sikerétel”. A vendég még azt sem tudta, mit fog enni, viszont Fausto beszélgetett vele, és én közben már tudtam gondolkodni.
Ez azt jelenti, hogy olyan fogásokat is elkészítettél, ami még nem is szerepelt az étlapon?
– Mindig valami újdonságot, pontosan ez volt a lényeg, mert akkoriban Magyarországon nem volt olyan sok különleges étel, amiből lehetett válogatni.
Egymásnak adták a vendégek az információt? Így ment a híre az étteremnek?
– Pontosan. Az a vendégkör egymásnak adta az információt. Abban az időben nem volt olyan nagy a konkurencia, és folyamatosan tartottuk a színvonalat, és ez viszont fontos, mert sok év után még nagyobb elismeréssel beszélnek az étteremről. A konyhában tudom, mit kell csinálni, és mindig próbálok valami újdonságot kitalálni, de kinn az étteremben is, például, ha van ismerős vendég, kimegyünk beszélgetni vele, és akkor így barátságosabb. Nekünk azt tanította a Fausto, hogy mikor a vendég belép, mindig szemkontaktusnak kell lennie, ezt érzi, és mikor leül, már tudod, mit kell ajánlani neki.
Itt van egy alapvető különbség a közel-keleti – én idesorolom a mediterrán jellegű vendéglátást is – és az északi, európai típusú között. Az északi, mint minden másban is, sokkal távolságtartóbb, ezzel szemben a mediterrán vendéglátás családias, vendégszerető, bizalomépítő gesztusokból áll, sajátos atmoszférát teremt. Jól érzékelem?
– Így van, pontosan. Gondolom, a vendégek ezért otthon érzik magukat. Mi nem sokat reklámozzuk magunkat újságokban, de ahogy a vendégek beszélnek rólunk, az számít.
Ez a stratégia nem túl gyorsan épül fel. Hány év kellett hozzá?
– \'94-ben nyitottunk, gyorsan haladtunk, de a Formula–1 alatt volt a legnagyobb bumm az étterem számára, hiszen ilyenkor van a legnagyobb turistakoncentráció a városban. Ekkor olyan vendégek szoktak hozzánk, akik azóta is folyamatosan jönnek. Európában másképpen főznek, mint Magyarországon. Éveken keresztül mindig ez volt, mikor jöttek, nálunk olyan ételeket kaptak, amelyek színvonala olyan volt, mintha külföldön ettek volna, volt friss hal, figyeltünk, hogy a szerviz jó legyen. Nem mindegy, hogy a Bridgestone tulajdonosa ide jár, és gondolom, beszélget a Ferrari vezetőségével, akik szintén kezdtek idejönni. A szakácsa ajánlotta Schumachernek, menj, egyél ott egyszer, és jött ő is, és mind a három napon keresztül.
És vendégül láttátok a Ferrari-csapatot?
– Barrichello rendszeres vendég volt, hetente többször is jött, Schumacher egyszer egy évben. Jó vendég, szeretjük, nagyon rendes. Mikor jönnek sportolók meg nagyon híres emberek, a lényeg, hogy legyenek megelégedve, és akkor a végén szívesen adnak fényképet vagy egy autogramot.
Magamban mindig azt gondolom: mikor lett volna lehetőségem ezt egy másik étteremben megcsinálni? A nehéz mindennapos munkát kicsit könnyíti, kárpótol, hogy csak kétszer-háromszor vagyok otthon hetente a családommal.
Mennyi időt kíván tőled ez a munka?
– Mi hétfőtől szombatig nyitva vagyunk, vasárnap zárva. Befejezem háromkor, utána hatkor visszajövök, és befejezem tizenegy órakor.
Ez kemény igénybevétel, délután van csak egy kis szabadidőd?
– De ez a délután nagyon fontos, mert együtt tudok lenni a családommal, nem messze lakom, húsz perc alatt otthon vagyok, próbálok segíteni, óvodába menni, vagy valami mást. De hát, ha valaki eredményt akar elérni, mondjuk tíz éven belül, annak keményen kell dolgozni és a célokat nézni.
Milyen egyéb érdekes vendégekkel büszkélkedhetsz még?
– 93-ban jött az olasz köztársasági elnök, Luigi Scalfaro, az olasz nagykövet hozta, ez minket is nagyon meglepett, csak fél nappal előbb tudtuk meg, hogy jön. Másnap a Dohány utcában csak lestek, jöttek a biztonságiak, ez nagyon meglepő volt. A gumigyáros Bridgestone-főnök, és nemrég volt a Rolling Stones énekese.
A legmeglepőbb az volt, hogy csütörtök este álnéven foglalt asztalt két főre James a Four Seasonből fél tizenegyre. Kérdeztük, hogy korábban tudna-e jönni, mert a konyha pont tizenegyig tart. De a hölgy azt mondta, nem nagyon tudja megoldani. Jelentkezett egy body guard, megnézte a termet, majd mondta, hozom a vendéget, én meg ide ülök. Nem gondoltuk, hogy Mick Jaggerről van szó. Várjuk a vendéget, telefonálnak, hogy késnek, hát mondom, ez ki lehet, egy politikus? Tíz óra, negyed tizenegy, jön egy body guard, aztán egy nagy fekete Mercedes, és kiszáll. Hát mindenki nevetett, leültettük szépen az asztalhoz, próbáltunk kínálni neki valamit. A végén nagyon-nagyon meg volt elégedve, kérdezte, honnan származom, észrevette, hogy nem vagyok magyar, mondtam, hogy Padovából vagyok.
2007. 08. 03. (XI/31)
