Önnek lehet, van kedvenc bora?
– A villányi borvidéken terem, úgy hívják, hogy Tótágas, és egy kezén álló hapsi van a címkén. A legolcsóbb borok egyike, alig ezer forint körüli árban. Kóstoltam már hatezer dolláros bort is, nagyon finom volt, csak abszolút nem élveztem, mert reszketett a térdem attól, amilyen himnuszokat vártak tőlem az értékelésben. És ittam 1848-as évjáratú tokaji aszút is, amit egy londoni árverésen (kis magyar sebek, ugye) vett az illető.
Bevallom férfiasan, hogy ha megkóstolok egy száraz vöröset, még akkor sem tudok róla három mondatnál többet mondani, ha történetesen ízlik. Hogyan alakultak ki azok a kifejezések, amelyek ma a borszakírás nyelvezetét képezik?
– A rendszerváltás előtt az egyes pincészetek prospektusaiban olyan reklámszövegek szerepeltek, amelyekben csak a borok színét kellett felcserélni, mert a leírások bárhová behelyettesíthetők voltak: kellemes, harmonikus, tüzes stb. Ezért aztán a nyolcvanas évek legvégén hetedmagammal megalapítottuk a Hét Borbírák rendjét, és elkezdtünk külföldi kiállításokra járni, illetve végigkóstolni a magyar borokat. Valamennyien amatőr termelők voltunk, intellektuel hétvégi hobbiborászok, akik egyre jobb saját bort csináltunk – én magam is tizenhat évjáratot lepalackoztam. Szakmai fajsúlyunkhoz nagyban hozzájárult, hogy többen elvégeztük a londoni székhelyű Bor és Párlat Oktatási Tröszt elnevezésű nemzetközi oktatási hálózat iskoláját. Ebből az asztaltársaságból nőtték ki magukat az igényesség révén az első pohárnokok, szaknyelven sommelier-k, a tananyagok és azok a cikkek, amelyek már nem arról szóltak, hogy milyen jó berúgni.
Ezekben a jegyzetekben, borkommentárokban a meglévő magyar szavakat irányították át a borászat területére, vagy a külföldi irodalomból fordítottak le és magyarosítottak szakkifejezéseket?
– Hazánkban már az 1700-as évekből is vannak jól sikerült régi írások a borról, de a mai magyar bornyelv tulajdonképpeni bölcsője az 1800-as évekre datálható. A háború előtti idők első, bátortalan kísérletei után a nemzetközi kereskedelem követelte meg az igényes borleíró nyelvet, amikortól a sokféle stílus és fajta bemutatása segítette az értékesítést. A meglévő és szemléletes kifejezések mellett megpróbáltuk a külföldi szakirodalomban található fogalmakat a megfelelő magyar szavakkal visszaadni, helyettesíteni. Minden túlzás nélkül elmondhatjuk, hogy az általunk kiadott Borkalauz című kézikönyv a maga tizenhat évjáratával nagymértékben hozzájárult a borról való hazai közbeszéd finomodásához, csiszoltságához. Ma már ciki, ha egy fontoskodó szakbarbár – bármilyen magabiztosan is, de – azt nyilatkozza, hogy az adott bor bazsalikomos fűszerességét nem ellensúlyozza eléggé a tökmagolaj sajátos aromatikája.
Azzal, ahogy két évtizede tematizálják a magyar borról szóló közbeszédet, egyúttal egy ízlésvilágot is megosztottak közönségükkel…
– Természetesen. Hozzánk, a Borkollégiumba csak az jöhet tanítani, aki legalább háromezer bort lekóstolt, és bemutatja a jegyzeteket. Kiszámolhatja, hogy a megfelelő tapasztalatok megléte sokéves elmélyült tanulmányozást feltételez. Ennek a szakmának a legkényesebb pontja annak tudatosítása, hogy más az a bor, ami nekem nagyon ízlik, és mondjuk a családi ünnepeimen élvezettel fogyasztom, és más az a remekmű, aminek sok pontot adok. Tehát a kőbe vésett kódexem alapján akkor is a villányinak vagyok kénytelen a legtöbb pontot adni, ha történetesen a szekszárdit szeretem. Az egyik legfontosabb szempont az időtállóság, vagyis hogy a bor hosszabb időn keresztül képes legyen megtartani érzékszervi tulajdonságait. A savak versus az alkohol, a maradék cukor és egy picike glicerin egyensúlya a bor igazi fokmérője.
Az ipari borok azért egyen-ízűek, mert nagy tételben állítják elő őket koracél tartályban, és fajélesztővel erjesztik alacsony hőmérsékleten. Ezekben meglehetősen sok olyan vegyi anyag van, amely stabilizálja a bort, de ha egy vendéglős ilyenből vásárolja meg az egész évi szükségletét, biztosan a haját fogja tépni, mivel a gyári borok augusztus végére, szeptember elejére már elvesztik az érzékszervi szépségüket, meghatározó illat- és ízjegyeiket. Az úgynevezett díszítő ízek ugyanis labilis szerves vegyületek, amelyek rendkívül érzékenyek a fényre, a hőre és legfőképpen az oxigénre, ezért ha úgymond megzavarják őket, szépen lebomlanak. Nagyon kell vigyáznom, hogy csak annak a bornak adjak öt csillagot, és csak arra mondjam, hogy tíz év múlva is érdemes megkóstolni, amelyikről tudható, hogy megőrzi, sőt gazdagítja ízeinek világát.
Nemrég megillatoltam egy pohár fehérbort, és olyan érzésem volt, mintha egy gyümölcsöskertben sétáltam volna. Máig nem értem, hogy lehet egy szőlőből készült italnak barack- és almaillata.
– Ugye rosszul hallottam, és nem azt mondta, hogy megillatolta?
Sajnos jól hallotta, és azonnal az a nyomasztó érzés kerített hatalmába, hogy rossz fát tettem a tűzre.
– A szagingereket szaglással ismerjük meg, és csak utóbb minősítjük, hogy illat vagy szag, esetleg bűz hat ránk. Ezt a jóindulatú, de bántó modorosságot a sznobizmus vezette be a szakzsargonba. A bort először megszagoljuk, majd utána élvezzük annak gyönyörű illatát.
A kérdésére válaszolva, már a mustban speciális, főleg a szőlőfajtákra jellemző illatok szabadulnak fel. Más illata van egy muskotálynak, egy tramininek vagy egy rizlingnek. Amikor ez borrá válik, az erjedés következtében további illatanyagok alakulnak ki, és a bor jellege ismét változik egészen az érési folyamat végéig. Három illatvilágot tudunk ez alapján megkülönböztetni: a fiatal borokban friss gyümölcsaromákat, a középső időszakban az erjedés hatását tapasztaljuk, végül az érett borokban az aszalt gyümölcs- vagy lekváraromákat. Ami az érzékszervi megkülönböztetést illeti, vettem magamnak a bátorságot, és a harmadik könyvemben egy kaliforniai egyetemi kutató nyomán elkészítettem a magyar aromakorongot, amelyben egy kicsit összemosva mind az illatok, mind az ízek együtt szerepelnek. Az alapillatokból – gyümölcs, virág, ásvány, fűszer stb. – bomlik ki a következő kör, hogy ha például gyümölcsös, akkor azon belül milyen fajta: egzotikus, citrusféle, piros bogyós és így tovább. Csak ezután jönnek az egyes gyümölcsök ízei.
Az a sokszor hallott, de egy laikus számára csupán találgatásokra okot adó kifejezés, hogy egy bor „testes”, az ízvilághoz kapcsolódik?
– A testesség egy érzet. Vannak ízek a borban: édes, sós, savas stb., és vannak érzetek, például a hőmérséklet vagy a csípősség, amit a szénsavnak köszönhetünk. Nem csak a pezsgőnek, az egyszerű boroknak is lehet ugyanis egy nagyon csekély széndioxid- tartalma. Aztán érzet az összehúzó hatás, ami a vörösboroknak a lényegét adja, és ilyen érzet a testesség is, amelyet nagy koncentrációjú borok kóstolásakor tapasztalunk. Mi adja a nagy koncentrációt? A bor, ha meggondoljuk, fizikai-kémiai értelemben egy oldat. Oldószerei a víz és az alkohol, és az összes többi, ami miatt szeretem, az oldott anyag. Erre mondták régen szép magyar szóval, hogy vonadék anyag vagy száraz anyag. Előre megvan határozva, hogy mondjuk egy tokaji aszúban minimálisan mennyi gramm/liter szárazanyagnak kell lennie. Erről beszél a szőlősgazda Kristóf bácsi, amikor megkérdezi: „Édes fiam, neked ez a bor nem testes? Hát hiszen ezt meg köll rágni!” És tényleg érzi az ember, hogy van valami a szájában, míg ha egy bornak rövid az utóíze, vagy – ahogy szintén a paraszti experimentáció ragyogó találékonysággal megörökítette – rövid a farka, akkor az olyan, mintha csak vizet ittunk volna.
Mennyi idő alatt sajátítható el egy olyan alapismeret az önök borakadémiáján, amely után a dolgozó képes megkülönböztetni a jó bort a rossztól?
– Négy nap. A kilencnapos felsőfokú képzésünkkel már borkereskedést lehet nyitni. Ez is csak egy mesterség, amit meg lehet tanulni.
Akkor szakértőnek nem születik az ember?
– Az születik annak, aki ma megkóstol egy bort, és öt év múlva elmondja, hogy az milyen volt 2010 októberében, milyen a kóstolási lelete egy évvel később, két évvel később, és milyenek voltak a korábbi évjáratai ugyanennek a fajtának. Természetesen csak a nagy és szép borokról lehet bármit is mondani.
Egy átlagember hol juthat hozzá olyan borhoz, amiért már érdemes pénzt adni, és nem rokkan bele a család költségvetése?
– Nagyon sok jó vinotéka van, de meg fog lepődni, akad olyan hipermarket, amelyikben a mi borkalauzunk alapján válogathat. Szerintem Magyarországon ezer és kétezer forint között vannak azok a borok, amik közül én is nyugodtan választanék a saját asztalomra a vendégeimnek. Ez alá nemigen szabad menni.
És ha magam szeretném megtermelni? Hány év kell ahhoz, hogy hobbiborászként értékesíthető borokat tudjak készíteni a saját pincémben?
– Három év, feltéve, hogy elszánt, és tud rá pénzt fordítani. A kulcsszó a tisztaság. Új hordókat kell venni és minden fázist a lehető legtisztább körülmények között kell végezni.
Azok a hazai borok, amelyek a többihez képest, egy sporthasonlattal élve: kiemeltek, méltán kerültek privilegizált helyzetbe?
– Az állami protokoll eddig legfeljebb kisebb asztaltársaságokat tudott elkápráztatni a magyar borokkal, de a jövő év elejétől, az uniós elnökségünk idején beindulnak azok a több száz fős gálaétkezések, amelyeken Magyarország méltó reprezentánsai kerülhetnek a poharakba. Feleségemmel, Mészáros Gabriellával mi hívtuk össze azt a szakmai zsűrit, amelyik kiválasztotta az alkalmakhoz illő nagy múltú és magas színvonalú borokat.
Ha nem titok, kik a szerencsés nyertesek?
– Nem mondhatok konkrét termelőket, de a borvidékeket elárulom: Eger, Tokaj, Somló, Villány, Szekszárd. Ezeken a helyeken ismerek olyan pincészeteket, ahol fél százalék alatti a hibás palackok száma, vagyis százból gyakorlatilag mindegyik ugyanazt tudja. A hazai élmezőnynél ez a hibaarány három-öt százalék, de tudok olyan termelőkről, ahol fele-fele. Nagy kérdés, hogy ők hogyan tudják értékesíteni a mellékízzel megvert, dugós, élvezhetetlen borukat, és még nagyobb kérdés, hogy ki veszi észre? És itt van rettentő nagy feladata a borászképzésben fáradozóknak, mert a magyar fogyasztókat is ki kell képezni. Csak az mer visszaküldeni egy étteremben bármely hibás bort, aki vitaképes.
Ha már szóba került a megmérettetés, a nemzetközi porondon miért vannak agyonhallgatva a magyar borok? Egyáltalán, beilleszthetők vagyunk a világ bortermelésének koordinátarendszerébe?
– A tengerentúli százpontos bírálati rendszernél maradva, hazánknak több kilencven-kilencvenöt pontig terjedő bora van, amiket már akár hatvan és száz euró között meg lehet kapni, de ha ugyanezekről a borokról leveszem a címkét, és ráteszem egy másik palackra, akkor simán el tudom passzolni ezerötszáz euróért is. A világpiac e téren úgy van felosztva, hogy a magyarok a maguk kitűnő boraival ne tudjanak hódítani. Moderáltam egyszer Zürichben egy parádés magyar gálaestet, amit egy sajtómágnás – mellesleg hazánk tiszteletbeli konzulja – rendezett, és a Rolls-Royce-szal érkező ötven díszvendégnek édes borból kétfélét szolgáltak fel: a világ legdrágább francia édes borát és tokaji aszút. Az árkülönbség minimum a tízszerese volt. Vacsora után megszavaztatták a vendégeket, hogy melyik bor ízlett jobban. Egy-két embert leszámítva mindenki a tokajit választotta. Másnap egyetlen sajtócikk jelent meg az eseményről, amely mélyen hallgatott a végeredményről! De ebbe a falba ütköztem akkor is, amikor egy német magazinban vezettem borrovatot: amint egy kicsit jobban meg mertem nyomni a tollat a magyar borok mellett korteskedve, egyből cenzúráztak. Nyugat-Európában még mindig persona non grata a nagy minőségű magyar bor.
Dr. Rohály Gábor
Budapesten született 1935. június 18-án, két gyermek apja, felesége dr. Mészáros Gabriella. Orvosi diplomát szerzett, majd nyugdíjba vonulásáig rendelőintézeti szak-orvosként dolgozott. Az AKÓ Kft.-ben végzett felnőttoktatást, óraadó tanárként négy félévig oktatott a Szolnoki Főiskolán, jelenleg az Óbudai Egyetemen tanít. Ausztriában végezte el (1995–96) a WSET négyszintű bortematikájú diplomakurzusát. Az Internationaler Weinakademiker cím tulajdonosa. Vezető lektorként irányítja a Borkollégium Oktatási Kft. előadóinak munkáját. A Magyar Bor Akadémia alapító tagjainak egyike. 2010-ben Hamvas Fürt-díjban részesült, valamint megkapta a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztjét. Feleségével 1995 óta évente megjelentetik a Borkalauzt, emellett három jelentősebb, többszerzős könyvvel is a nyilvánosság elé léptek.
2010. 10. 29. (XIV/43)
