Házi vágás. Veszélyes üzem
Ami legutóbb a kedélyeket felborzolta, az a bejelentés volt, miszerint az unió a nitrát- és nitrittartalmú adalékok használatának csökkenését irányozta elő. A nitrát- és nitritszármazékok ellenzőinek tábora rákkeltő anyagokként tartja ezeket számon, ezért küzd a mielőbbi betiltásáért. A másik tábor szerint ugyan nem okoz közvetlenül rákot, mivel ahhoz tetemes mennyiségben kellene fogyasztanunk, ám a szervezetből nem ürül ki, hanem az évek során raktározódik. A vélekedések mögött lobbi és ellenérdekelt szervezetek, a természetes táplálkozás fő sereghajtói vagy megtévesztett fogyasztók is állhatnak. A köztudatban erősen jelenlévő, számos negatív állítást a szakemberek szerint nem bizonyítják kutatások, a cáfolatuk viszont alátámasztható.
Dr. Sohár Pálné, az OÉTI toxikológiai főosztályvezetője kérdésünkre elmondta: egyelőre nincs bizonyíték arra, hogy rákkeltőek lennének a nitrát-nitrit tartalmú élelmiszerek. A nitrát-nitrit még mással nem helyettesíthető teljes mértékben. A raktározódás hipotézisét a hivatal egyértelműen elveti, hiszen évek óta vizsgálják ezen a téren az élelmiszereket és említett nyomelemtartalmukat, ám vizsgálataik eddig a gyors kiürülést bizonyították. Sohár Pálné a nitrózamin-képződés elméleti, nagyon komoly veszélyét kiemelve hangsúlyozta: bebizonyosodott, hogy a gyakorlatban elenyészően kicsi az esélye. A szervezetben jóval nagyobb mértékben képződnek nitrát- és nitritvegyületek, ezek forrása azonban nem az élelmiszerek köréből kerül ki. A változatos, körültekintő étkezést fontosnak tartja, de pánikra egyáltalán nem lát okot.
Az úgynevezett rákkeltő élelmiszerek növekvő számában és veszélyében a rákkutatók sem értenek egyet, a rákos megbetegedések legnagyobb kiváltó okaként továbbra is a dohányzást tartják számon.
A nitrites adalékanyagok használatának oka legfőképp a botulizmus vagy kolbászmérgezés, amely főképp a szárazáruk (kolbászok, szalámik), valamint a pácolt, füstölt termékek tartósításánál merül fel mikrobiológiai veszélyforrásként. Ellenszereként kombinált tartósítást alkalmaznak, a hőkezelés mellett – egyelőre egyetlen biztos megoldásként – nitrites pácsóval egészítik ki az eljárást. A botulizmusos esetek 80 százalékát a házi disznóvágás során készített, nyers vagy rosszul hőkezelt hurka, kolbász és disznósajt okozta.
2004. 11. 19. (VIII/47)
