Állítólag a japánok a táplálkozásuknak köszönhetik igen magas élettartamukat:
sok rizs, hal, zöldség. A sushi szó jelentése: hosszú-élet-költemény. Rendkívül
értékes tápanyagforrás: alapanyagai bővelkednek jódban, fehérjében, zsírtartalma
alacsony. Taurintartalma miatt csökkenti a koleszterinszintet, és az érfalakra
is jó hatással van, emellett az olajos halak zsírsavai a szívbetegségekkel
szemben védenek. A tengeri alga rengeteg vitamint és hasznos ásványi anyagot
tartalmaz.
A rizsgombóckákat gyakran csomagolják vékony algalapokba, ami kiváló
fehérjeforrás, és rendkívül finom, egzotikus ízt ad az ételnek (Maki-sushi). A
szusi egyetlen gyenge pontja a nyers hal: ha nem friss a hal, könnyen okozhat
gyomorbántalmakat.
Az éttermek által manapság kínált szusi merőben különbözik az évezredes
hagyományokra tekintő japán fogástól. A szusi az i.e. VII. században terjedt el
a szigetországban, a kifejezés a tartósított halhúst jelölte. A nyers halat
megtisztították, sóba forgatták, rizzsel meghintették, majd kövek közé préselve
pár hétre elásták. Az így tartósított halszeleteket még hónapokkal később is
fogyaszthatták, de a rizst nem ették meg róla. A XIV. században dúló háborúk
miatt az emberek anynyit éheztek, hogy a hús tartósítására használt erjedt rizst
is megették. Hamarosan az étrend szerves részévé vált a fermentált rizs, amit
együtt fogyasztottak a hallal. Néhány japán étterem manapság is kínál az ősi
módon elkészített szusit, melynek neve Nare-sushi.
A XVII. századtól rizs-ecettel öntözték meg a rizst, hogy felgyorsítsák az
erjedési folyamatot. A rizs-ecet különösen finom aromát adott a rizsnek és a
halnak is. A sós húst és az ecettel locsolt rizst egy fadobozba tették, amit
kővel fedtek le. Egy nappal később már fogyasztható volt a Hako-sushi, amit
kockákra vágva tálaltak.
A XIX. században, Tokióban a hagyományos szusit felváltották a ma ismert fajták,
a nigirik: egy falat rizs, amit hajszálvékony halszelettel borítanak be. De
komplett szusimenük készíthetők rizsből, zöldségekből és tojásból is. Talán a
legigazibb a chakin-szusi, amikor a gombával és haldarabkákkal borított
rizsgolyócskákat palacsintatésztába burkolják.
A szusihoz való rizs összetevői: 0,5 kg hosszúszemű rizs, 4 evőkanál rizsecet
vagy enyhe fehér ecet, 3 evőkanál cukor, 2 kávéskanál só, 2 evőkanál rizsbor
vagy száraz sherry.
A rizst fél liter vízben felforraljuk, majd takarékon tizenöt percig főzzük
lefedve. A tűzről levéve tíz percig állni hagyjuk. Közben a többi hozzávalót jól
összekeverjük úgy, hogy a cukor teljesen elolvadjon. A rizst tálba tesszük,
ráöntjük a fűszeres páclevet, óvatosan összekeverjük, és szobahőmérsékleten
hagyjuk kihűlni. A japánok a rizsből kis golyókat formálnak, és azokat ízlés
szerint körbetekerik hallal, nagyobb gombával, zöldségszeletekkel, eltett
savanyúsággal vagy vékony omlettel.
2007. 09. 28. (XI/39)
