A roquefort sajt 100 százalékban juhtejből készül. Bár ezen a vidéken nem terem meg se a szőlő, se más haszonnövény, az itt élő emberek – a fent említett szerelmes ifjúnak köszönhetően – mégis világhírű terméket gyártanak: a sajtot. Maga a falu egy sziklás omladék oldalára épült, amely egy mészköves fennsíkkal határos, a sziklahasadékok között pedig sok a barlang. Ezekben a barlangokban télen-nyáron egyformán 8 Celsius-fok a hőmérséklet, és 95 százalékos a páratartalom, amely a beáramló levegőnek és a mészkő nedvszívó képességének köszönhető. Ebben az egyedülálló környezetben tudott kifejlődni az a nemes penész, amelyet Penicillium roquefortnak hívnak. A falut a „Nemzeti Ízek Településének” (Site National du Gout) nyilvánították az étkezési kultúrát nagyon is fontosnak tartó és magas színvonalon művelő franciák.
Az itt élő emberek már Krisztus előtt is juhtenyésztéssel foglalkoztak. A bárány gyomrában található tejalvadék adta az ötletet arra, hogy ezt a folyamatot mesterségesen is megpróbálják előállítani. A juhok körüli teendők túlnyomó részét az asszonyok látták el, akik a juhsajt készítésével is foglalkoztak. A barlangokban talált csepegtető edények töredékei is erről tesznek bizonyságot. Az évszázadok alatt kifejlődött sajtgyártás fontosságát először VI. Károly ismerte el 1411-ben egy oklevélben, a pincéket mentesített övezetté nyilvánította, és a sajtokat a származási helyéről roquefortnak nevezte el. 1457-ben VII. Károly már azt is megengedte, hogy az ott lakók sajttal róják le köztartozásaikat. Sikerek és csődök után 1842-ben a 15 tulajdonosból álló Egyesített Pince-társaság vette kezébe és tartja felügyelete alatt mind a mai napig a sajtgyártást.
Az ő irányításuk alatt új eljárást kezdtek el alkalmazni. A barlangokban kenyeret hagytak 6-8 hétig, amelyeken kialakult a kenyérpenész. Ennyi idő alatt a kenyér szerkezete is megváltozik, porszerűen szétesik, így válik alkalmassá a sajtgyártásra. A tejalvadék egyharmadát sajtformába teszik, megszórják nemes penésszel, újra egyharmad tejalvadék következik, majd penész, és tetejére megint tejalvadék kerül. Az eredeti roquefortban tehát három sajtréteg és két penészréteg található. 1855-ben Saint-Jean-du-Bruel fazekasmester készítette el azt a jellemző kerek sajtformát – 20 cm átmérőjű, 10 cm magas –, amilyenben ma is készítik ezt a kiváló és egyedülálló tejterméket. A sajtokat minimum 3 hónapig érlelik a barlangokban, de vannak régebbiek is, amelyeket már jobban átjárt a penész, és a színük is sötétebb.
2012. 10. 19. (XVI/42)
