A gabonaszemben tökéletes arányban megvan minden, ami az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen: fehérjék és az azokat lebontó enzimek, olajok és a bennük oldódó vitaminok, értékes ásványi és rostanyagok, valamint az energiát adó szénhidrátok. A több ezer éve még vadon termő búzát először nyersen, majd pörkölve fogyasztották az emberek; még a római légiókban is kaptak a harcosok egy marék pörkölt búzamagot.
A kovász feltalálása valószínűleg a véletlennek köszönhető, hiszen ha liszt és víz langyos keverékét állni hagyjuk, az a levegőben lévő természetes élesztők hatására elkezd erjedni, és megkeleszti a tésztát. Később felfedezték, hogy az erjedt gyümölcsökből készült cefre habja ennél alaposabb, "tisztább" munkát végez. A fennmaradt legkorábbi források szerint az egyiptomiak így készítették kovászolt kenyereket, körülbelül ötezer évvel ezelőtt. A régi időkben nem árultak élesztőt, ezért többnyire a kenyérsütésből félretettek egy nyers tésztadarabot, amit kovászként használták az új kenyér kelesztéséhez. Az igazi kovászolást sokan ma igyekeznek megspórolni, lerövidítve a kenyér készítésének idejét, hiszen minél tovább "érik" a kovász, annál ízletesebb, aromásabb lesz a kenyerünk. Christin Ingram a kenyérről szóló nagy lélegzetvétel? könyvében ehhez még hozzáteszi, hogy morzsálódás nélkül szeletelhető és természetes úton tartós lesz a kenyerünk, bármiféle adalékanyag nélkül.
A történelem során megannyi technikai találmány – a kerék, az eke, a vízi és a szélmalom, a gőzgép és a belső égés? motor – állt a gabonatermelés szolgálatában. Az ipari méret? termelésnek köszönhetően elődeinkhez képest sokkal kevesebb fáradság árán kerülhet a kenyér az asztalunkra. Magyarországon a középkor földbirtokosai malmaik használatáért a gabona tizedét kérték jobbágyaiktól. Ez a hagyomány napjainkban is tovább él, csak áfának hívják.
Magyar kenyerek
2005. 08. 19. (IX/33)
